Piante spontanee e tradizioni alimentari

Nella cucina tradizionale dell’Arcipelago Toscano trovano largo impiego le erbe spontanee. I terreni incolti, gli argini dei campi, i terreni pietrosi, persino i cigli delle strade hanno rappresentato da sempre degli “orti naturali” nei quali raccogliere cicorie e radicchi, bietola e finocchio selvatico, che servivano per preparare insalate, minestre, contorni o ripieni. Un modo semplice e completo per conoscere tali erbe è visitare l’Orto dei Semplici Elbano di Rio nell’Elba, dove una sezione è dedicata alle piante selvatiche utilizzate in cucina.

All’Elba verdura selvatica per eccellenza è il tranapecoro (Reichardia picroides), che si raccoglie in ogni periodo dell’anno. Viene consumato crudo o lessato, ad esempio nel ripieno dei totani al posto delle bietole. Un tempo si credeva che il tranapecoro crudo favorisse la produzione del latte nelle puerpere.

Ambiti in primavera i turioni degli asparagi selvatici (Asparagus officinalis), che trovano largo utilizzo sia crudi che cotti. In cucina vengono utilizzati per fare frittate, zuppe, minestre e contorni. Ottima per frittate ed insalate, ma anche per infusi contro il raffreddore, la tosse, la gotta e l’orticaria è la borragine (Borrago officinalis), i cui bei fiori blu erano un tempo apprezzati dai bimbi per il sapore dolciastro. Immancabile nel sugo in cui vengono cotte le lumache, nei funghi trifolati, sui pomodori conditi e nella panzanella è la nepitella (Calamintha nepeta), dalle foglie “pelose” e l’aroma inconfondibile. Si trova praticamente ovunque, nei terreni incolti e calcarei.

Tipica pianta mediterranea che cresce spontanea sulle scogliere è il rosmarino (Rosmarinus officinalis), localmente chiamato ramerino, le cui doti vengono esaltate negli arrosti di carne e di pesce. Largo è anche il suo utilizzo nella medicina popolare. Del finocchio selvatico (Foenoculum vulgare) vengono impiegate diverse parti: le foglie per la preparazione di zuppe e minestre, i semi per aromatizzare le carni di maiale e cinghiale, gli zerri, le sardine e le acciughe, nella salamoia delle olive come nell’acqua di bollitura delle castagne.

Nel versante occidentale dell’Elba, introdotta dagli scambi commerciali con i liguri, è la maggiorana o erba persa (Origanum majorana), utilizzata per insaporire le zuppe. Nel marcianese la pappa con l’aglio aromatizzata con la maggiorana prende il nome di “persata”. Essenziali nella preparazione dei fegatelli di maiale, dei funghi e delle melanzane sott’olio sono le foglie di alloro (Laurus nobilis), che danno il caratteristico aroma anche ai fichi secchi.

Tipica di Capraia la samula o sammola (Allium triquetrum), aglio selvatico molto apprezzato per preparare frittate (la “torta di sammole”), zuppe e frittelle.

Altre piante spontanee utilizzate nella cucina isolana sono i porri selvatici, la piantaggine, il cappero, i rovi di mora, le sorbe, le giuggiole (zizzole) e il timo.