• Cotoncello

La cucina

Gente di mare e di miniera, gli abitanti dell’Arcipelago Toscano hanno elaborato nei secoli una cucina semplice e frugale, ma non per questo meno gustosa e varia. Nelle pietanze la natura si mescola con sapienza alle influenze delle popolazioni giunte su queste isole con intenti commerciali o di dominio.

Nella principale delle sette isole toscane è Rio nell’Elba che conserva tuttora la cultura gastronomica più antica. Tipico del versante orientale, di tradizione mineraria, è il “gurguglione”, stufato di verdure simile alla ratatouille che risente dell’influenza ispanico-moresca, ma anche la “sburrita”, zuppa di baccalà, aglio, peperoncino, nepitella e fette di pane, e, tra i dolci, la “schiaccia briaca”. In origine legata al periodo natalizio, la schiaccia briaca utilizza ingredienti tipici della cucina mediterranea come l’uvetta e i pinoli, oltre al vino e all’alchermes che ne giustificano il nome. Dalle origini antichissime i pani con i semi di anice preparati in occasione delle feste: la “sportella”, il “cirimito” e la “caccilebbora”, donati come augurio di fertilità.

Dal mare provengono prelibati piatti come il polpo lesso, i totani, preparati ripieni, fritti o “alla diavola”, i saporitissimi zerri e le acciughe, le immancabili fritture di paranza, il risotto al “nero di seppia”, gli “spaghetti con la margherita”, ovvero la granseola, fino al gustosissimo “cacciucco elbano”, che si distingue da quello livornese perché più ricco di specie di pesce e meno di spezie e aromi. Dedicato alla palamita, pesce azzurro affine al tonno, è il primo presidio Slow Food dell’Arcipelago Toscano.

Nell’ottica di un minore sfruttamento delle risorse ittiche, nelle isole della Toscana è stata recentemente introdotta la maricoltura sostenibile: un impianto, a gabbie sommergibili, si trova a Gorgona, mentre una seconda struttura si trova nel mare antistante Capraia. Le specie allevate sono principalmente spigole e orate.

Tipici del versante occidentale dell’Elba sono i dolci come il “corollo”, ciambellone lievitato, la “schiacciunta” e la “schiaccia di Pasqua”, insieme alle castagne e ai funghi di Marciana, prodotti inconsueti per un’isola capace di meravigliare anche nella cucina.

Tra i piatti della tradizione gigliese spiccano il “panficato”, sorta di schiaccia fatta con farina e fichi secchi locali, e il coniglio selvatico alla cacciatora, cucinato con pomodoro, spezie della macchia mediterranea e peperoncino. A Capraia, infine, da non perdere le frittelle e le zuppe di “sammula” o “samula”, specie di aglio selvatico, insieme ai totani ai quali è dedicata la più importante festa dell’isola.

Tra i prodotti del territorio insulare merita una menzione speciale la coltura della vite, di tradizione millenaria. Già Plinio il vecchio definì l’Elba “insula vini ferax”, isola feconda di vino. Il pìù apprezzato tra i nettari elbani è l’Aleatico, vino da dessert a bacca rossa al quale è stata recentemente riconosciuta la Docg. Ben undici i vini elbani che si fregiano del marchio Doc: il Moscato e l’Ansonica passito, oltre ai bianchi Vermentino e Ansonica e l’Elba Bianco e l’Elba Rosso. L’Ansonico è anche il vanto del Giglio: l’“Ansonaco”, come viene chiamato localmente, è un vino di elevata gradazione (raggiunge i 17°) e dal corpo robusto prodotto in minuscoli terrazzamenti affacciati sul mare. Un tempo l’uva prodotta veniva portata nei palmenti, tipiche strutture di modeste dimensioni ancora oggi ben conservate, e pigiata con i piedi, nel rispetto della tradizione.

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